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定義
滑炒是用蛋清、淀粉將食材上漿后,再用溫油滑散,倒入漏勺瀝去余油,原勺放蔥、姜等輔料,倒入滑熟的主料速用對(duì)好清汁烹炒的烹調(diào)方法。
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口感特點(diǎn)
菜肴色白,清汁,質(zhì)嫩,滋味咸。
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技術(shù)要領(lǐng)
選用質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料,改刀成絲、片、丁、條等形狀,用蛋清、淀粉上漿,用溫油滑散,倒入漏勺瀝去余油,原勺放蔥、姜等輔料,倒入滑熟的主料速用對(duì)好的清汁烹炒。
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適用菜肴
常見(jiàn)的菜肴有滑炒雞絲、滑炒魚片、滑炒蝦仁等。
雞胸肉
蒜片
